Lomito y Mendoza, un solo corazón.

No conozco lo suficientemente la Argentina como para arrojarle a Mendoza la exclusividad del sánguche de carne llamado Lomito.

Pero sí estoy seguro de que podemos reclamar el título de Capital con la misma certeza chauvinista con la que uno dice que la Selección Argentina puede salir campeona del mundial de fútbol. En Argentina se juega bien al fútbol y en Mendoza se preparan buenos lomos, no tengo pruebas pero tampoco tengo dudas. No existe una sola mendocina, ni un solo mendocino, que no tenga su lomito preferido, y lo defienden en discusiones largas y acaloradas de sobremesas nocturnas.

Mi lomo preferido es un lomo escondido.

Fuera del circuito mendogámico que hace parecer a esta provincia más pueblo chico de lo que realmente es. Para encontrarlo, hay que adentrarse en el barrio Mosconi, conformado por unas pocas cuadras entre el barrio Fuchs y el Trapiche, al oeste de Godoy Cruz. Puntualmente en la esquina donde se cruzan las calles Lago Correntoso y Laguna de la Niña Encantada, hay una rotisería que a simple vista parece otro almacén de barrio cualquiera.

Se llama La Martina, y al fondo, hay una cocina.

El local tiene la forma de un pasillo. Después de pasar por los mostradores, al final, asoma la cocina como una trinchera antigourmet. Y desde adentro, por una ventanita, se disparan platos a discreción de lunes a sábado. Ese territorio de hornos, planchas y mesadas es capitaneado por el cocinero Rubén Táccari, que todas las mañanas prepara viandas para el selecto grupo de vecinos que conoce el lugar. Palomita con papas, ravioles a la bolognesa, escabeche de pollo, son algunos de los almuerzos que uno se puede encontrar cualquier día de semana cerca del mediodía. Pero recién a la noche aparecen los verdaderos protagonistas, esas moles implacables llamadas lomitos.

La Ceci, el Rubén y la gestación de la criatura

Antes de que esa rotisería tuviera la forma con la que se conoce hoy, el negocio era un kiosco más de barrio, manejado por la dueña de casa, la Ceci (Martina es el nombre de su primera nieta). Un día, hace diez años, el Rubén se fue de vacaciones con unos amigos a San Rafael, y en una cabaña alquilada gestó a la criatura: unos señores lomos (el diminutivo de lomito acá no llega a hacer justicia).

Después de los prometedores resultados en ese laboratorio veraniego, llegó directamente para hablar con la Ceci y proponerle un sueño: un lomo de kilo. Parecía imposible, antieconómico, perjudicial para la salud. Pero nada lo detuvo y decidieron apostar por esa convicción.

El secreto del éxito, confiesa, es la absoluta confianza y libertad con la que trabaja en su búnker gastronómico. Al principio solo, después con algunos ayudantes y actualmente con una cuadrilla a todo vapor, sacan alrededor de 50 lomos por semana. Es decir, 50 kilos de sánguches por semana. Cuando empezaron, los vecinos no creían que fuera posible un lomo de semejante peso. Herido en su orgullo, el Rubén les apostaba gaseosas, cervezas, plata. Los porfiados siempre salían derrotados frente al veredicto de la balanza, que nunca marcó menos de un kilo cien. Según su autor, terminarlo puede provocar un “coma alimenticio” al sujeto en cuestión.

Intentemos desglosar esta obra de arte maximalista. Para empezar, lo que no se negocia: lomo veteado (con una generosidad que parece de otro tiempo). Un pan de elaboración propia, de una receta que el Rubén traía desde antes, cuando hacía panificados en el espacio cultural Le Parc.

Inmediatamente después del pan aparece una mayonesa casera muy bien lograda. El resto de los ingredientes no son nada de otro mundo, sino más bien lo que cualquier lomo decente debería tener: huevo, queso, jamón, tomate, lechuga. Pero con cierta particularidad, una llamativa ausencia de timidez para las cantidades. Tiene mucho de todo, fetas y fetas de fiambre, rodajas y rodajas de tomate, centímetros y centímetros de huevo.

El resultado es una bestia sin forma definida, inabarcable, una fiesta.

 

A pesar de haber quedado bien con gran cantidad de amigos y parientes presentándoles este lomito, no he conocido ninguna persona humana capaz de terminarlo. La porción de un argentino bien alimentado promedio para quedar lleno es medio lomito, de uno voraz, quizás tres cuartos. La altura de esta mole produce cierto vértigo para quienes no están acostumbrados a ver la cordillera hacia el oeste. Por eso, adjunto a continuación un instructivo para comer este lomo imposible.

Formas de abordarlo

En mis años de experiencia viendo guerreros desafiar al lomito del Ruben, he podido diferenciar, a grandes rasgos, cuatro formas de atacarlo:

1. El método más audaz, el más canchero, es pedir específicamente el lomo entero.

Por defecto viene cortado a la mitad, debido a que sin esa división no hay manos que lo puedan sostener. Sin embargo, algunos vikingos gigantes y pretensiosos se aventuran a intentar comerlo de un saque. De entrada, y por experiencia les digo: esta técnica está destinada al fracaso y a la vergüenza.

2. El segundo método es quizás el más prudente.

Consiste en sentarse con la espalda derecha, proveerse de un plato amplio y, sin prisa pero sin pausa, valerse de un cuchillo y un tenedor para ir avanzando pacientemente a través de las capas del lomo. Quizás sea más sensato intentar ganarle por puntos, como boxeador experimentado, pero la desventaja es que la abundancia de los ingredientes impide ensartarlos todos juntos en un tenedor estándar, y nos terminamos perdiendo de ciertas combinaciones claves de sabor.

3. Una tercera opción es cortar cada mitad del lomito en otras dos mitades, es decir comerlo de a cuartos.

De esta manera se logra un tamaño sanguchístico mucho más adecuado a la fisonomía humana. Pero la forma del pan no está del todo preparada para esta disección, y pierde mucha estabilidad para sostener todos los ingredientes, acrecentando el riesgo de perder un bife por un costado. No recomendado para sujetos torpes.

4. Yo personalmente prefiero desafiarlo de forma intuitiva, en las mitades que vienen preestablecidas.

Agarrándolo firme con las dos manos, mentalizándome previamente del rigor de la batalla. Si bien la boca del hombre estándar no puede abarcar ese tamaño, prefiero sumergir la cabeza adentro del sánguche y comerlo de adentro para afuera. Como se imaginarán, esta opción requiere pegarse una ducha completa al terminar de comer.

Además del lomo clásico, en los últimos años incorporaron una variante, con cebolla caramelizada y panceta. Muy buena también, pero a mí dejenmé con el tradicional. Como recomendaciones finales, tengan en cuenta que no se puede ir a comer en el lugar, por lo que lo mejor es pedirlo temprano (si cuelgan un fin de semana se acaban) e ir personalmente a buscarlo.

Conclusión

Las virtudes de este lomo no son pocas, pero creo que la más importante es la permanencia en el tiempo.

Hay que destacar que desde el primero que salió hace diez años hasta el último de anoche, no cambió en nada.

O mejor: solamente cambió para mejor. Y no es poco decir en un país tormentoso como el nuestro.

Sin ir más lejos, el año pasado pasó la prueba de la pandemia, quizás la más difícil que le podía tocar. Tuvo todas las dificultades, desde el cierre nocturno del negocio por cuarentena hasta el aumento desatado de la carne.

Pero tranquilas, tranquilos: el lomito del Ruben sigue resistiendo con la misma calidad, con un precio muy razonable y con el tamaño monstruoso de siempre.

Corresponsal: Lucas Debandi
Fotografía: Mauricio “el pájaro” Ojer / Renzo Debandi